Kalbsroulade

Kalbsroulade mit Bratwurst-Pfifferlingsfüllung
Kartoffel-Steckrübengemüse und Malzbierjus

Zutaten: für 4 Personen

Kalbsrouladen
  • 4 Scheiben vom Kalbsrücken
  • 100 Gramm feine Thüringer Bratwurstmasse
  • 100 Gramm kleine Pfifferlinge
  • 60 Gramm fein gewürfelte Zwiebel
  • 2 El gehackte Blatt-Petersilie
  • 500 ml Malzbier
  • 500 ml Pilzfond
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig
  • Mehl

Kartoffel-Steckrüben

  • 4 Kartoffel – festkochend
  • 1 mittelgroße Steckrübe
  • 1 kleine Zwiebel fein gehackt
  • 5 EL Rapsöl
  • 5 EL Butter
  • 20 Gramm durchwachsenen Speck in kleinen Würfeln
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • ½ Bund Frühlingslauchstangen (gehackt)
  • 2 EL gehackte Blatt-Petersilie
  • 100 ml Sahne

Utensilien

  • 2 Schneidebretter
  • 1 große, tiefe, beschichtete Pfanne
  • 1 mittelgroße beschichtete Pfanne
  • 2 mittelgroße Töpfe
  • 1 kleiner Topf
  • 7 Edelstahlschüsseln in versch. Größen
  • Zahnstocher/Rouladennadeln
  • Edelstahlringe
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung


  1. Die dünnen Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 
  2. Die Pfifferlinge in kleine Würfelchen schneiden und in Butter mit den Zwiebelwürfeln anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel - Pilz - Masse mit dem Bratwurstbrät vermengen, Petersilie unterheben und auf den Kalbsschnitzeln.
  3. Schnitzel der Länge nach aufrollen und mit Rouladennadeln oder Zahnstochern feststecken.
  4. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und in die Pfanne eine Knoblauchzehe und Thymianzweig geben. Kalbsrouladen darin rundherum anbraten, mit einem kräftigen Schuss Malzbier und dem Pilzfond ablöschen so das die Rouladen bedeckt sind.
    Rund 15 Minuten köcheln lassen bis die Rouladen gar sind.
  5. In der Zwischenzeit die Kartoffeln und Steckrüben in 1cm Würfelschneiden und bissfest in der erhitzten Gemüsebrühe blanchieren. Die Gemüsebrühe abgießen. Die Speckwürfelchen und die gehackten Zwiebeln eine von Rapsöl und Butter erhitzte Pfanne geben und glasig dünsten. Das Gemüse zugeben, durchschwenken mit Sahne ablöschen und einreduzieren lassen. Den Frühlingslauch in kleine feine Ringe schneiden und kurz vor dem Anrichten mit der Petersilie in das Gemüse geben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
  6. Die Rouladen aus dem Fond nehmen und warm stellen. Die weitere Flüssigkeit auf
    1/3 der Flüssigkeit einreduzieren lassen bis die Sauce dickflüssig wird. Zum Schluss mit eiskalter Butter aufmontieren. Ggf. mit Malzbier den Geschmack verstärken.
  7. Auf einem Teller einen Ring setzen und das sämige Kartoffel-Steckrüben Gemüse anrichten. Die Rouladen mittig schräg durchschneiden und auf das Gemüse setzen. Mit dem Malzbierjus übergießen und etwas Grünzeug garnieren.
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Es ist angerichtet!

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am 10.12.2017 um 14:46 Uhr