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Geschmorte Ochsenbäckchen im Netz
an Spargelgemüse auf Rucola – Kartoffelstampf

Zutaten: für 4 Personen

Kalbsbäckchen und Sauce
  • 4 Ochsenbäckchen, beim Metzger vorbestellen!
  • ½ l Kalbs- oder Gemüsefond
  • ½ l kräftigen Rotwein
  • 100g Wurzelgemüse
  • 150g Schweinenetz
  • 100g Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl

Frühlingsgemüsefüllung
  • 1 Zucchini
  • 1 Möhre
  • ¼ Sellerieknolle oder Staudensellerie
  • 2 große Schalotten
  • 1 Stange Frühlingslauch

Rucola – Kartoffelstampf
  • 2kg mehlige Kartoffeln
  • 1 Bd. Rucola
  • 150g Butter
  • Muskat
  • Salz
  • ¼ l Milch

Gemüse
  • 300g weißer Spargel
  • 300g grüner Spargel

Sauce Hollandaise
  • 2 Eigelb
  • 400g Butter
  • 2 Schuss weißer Balsamico
  • 2 Schuss Worcestershire
  • 2 Esslöffel kaltes Wasser
  • Salz
Zubereitung

  1. Kalbsbäckchen von allen Seiten in Olivenöl scharf anbraten, mit Tomatenmark ablöschen, einkochen lassen, Wurzelgemüse hinzugeben, wieder kräftig schmoren, mit Rotwein ablöschen, wieder einkochen lassen, nun den Fond hinzugeben, denn Topf abdecken und solange auf kleiner Flamme köcheln lassen bis nach ca. einer Stunde die Bäckchen von der Fleischgabel fallen, anschließend das Fleisch aus dem Bratenfond nehmen, die Sauce passieren und abkühlen lassen, während das Fleisch gart alles andere vorbereiten
  2. Für die Frühlingsgemüsefüllung, Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden
  3. Weißen Spargel schälen, grünen Spargel nur waschen, erst den weißen im Salzwasser ca 15 min. garen (etwas Zucker und Zitrone hinzugeben, ergibt eine harmonische Note), nun den grünen Spargel abblanchieren ca 5-8 min und im Eiswasser abschrecken , sofort wieder herausnehmen, anschließend alle Stangen in 3 lange Stücke schneiden (ziemlich schräg – sieht gut aus)
  4. Für den Kartoffelstampf, Kartoffeln in Salzwasser sehr weich kochen, Wasser abgießen, 150 g Butter hinzugeben, frisches Muskat dazu, die heiße Milch dazu und mit Kartoffelstampfer kräftig stampfen und warm stellen, kurz vor dem Servieren den fein gehackten Rucola unterheben
  5. Sauce Hollandaise, Butter klären, dass heißt solange kochen bis sie klar ist und zwischendurch immer abschäumen, danach durch ein Sieb und warm stellen, Eigelb, Balsamico, Worstershire, kaltes Wasser und eine Prise Salz im warmen Wasserbad schaumig schlagen (aufpassen, darf nicht gerinnen), nun die warme Butter vorsichtig tropfenweise in die Eigelbmasse hinein geben bis eine dickflüssige Soße entsteht und warm stellen
  6. Kalbsbäckchen füllen, eine Souffleform oder Kaffeetasse ausbuttern, mit Schweinenetz ausfüllen, so dass etwas übersteht, das Netz aber locker am Boden und dem Rand der Tasse anlegen (wichtig damit es nicht reißt), nun die Gemüsewürfel würzen und vermischen und ca. ¼ der Tasse auffüllen, das Kalbsbäckchen darauf setzen und mit dem überlappenden Schweinenetz verschließen, bei 170 Grad 20-25 min in den Backofen, danach herausnehmen und vorsichtig stürzen
  7. Die Sauce zum kochen bringen, kalte Butterflöckchen hineinrühren und solange einkochen bis sie sirupartig wird, abschmecken
  8. Den geschnittenen Spargel in Butter kurz anschwenken und würzen

Anrichten

Vorgewärmte Teller (ca 5min in die Mikrowelle)
In die Mitte des Tellers den Rucola – Kartoffelstampf, das gestürzte Bäckchen mit der Gemüsefüllung nach oben darauf setzen, den grünen und weißen Spargel um den Stampf anlegen, die Sauce Hollandaise kreisförmig über den Spargel träufeln, die kräftig eingekochte Sauce über das Fleisch geben, mit glatter Petersilie ausgarnieren, fertig!

 


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Es ist angerichtet!

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am 12.10.2017 um 04:30 Uhr

Auf meine alten Tage