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Geschmorte Ochsenbäckchen
mit Rucola-Kartoffelstampf und Rotweincharlotten

Zutaten: für 4 Personen

Für die Ochsenbäckchen
  • 4 Ochsenbäckchen, beim Metzger vorbestellen!
  • ½ l Kalbs- oder Gemüsefond
  • ½ l kräftigen Rotwein
  • 100g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln – z.B. Suppengemüse)
  • 100g Tomatenmark
Ruccola – Kartoffelstampf
  • 2 kg Kartoffeln (mehlige)
  • 1 Bund Rucola
  • 150g Butter
  • Muskat
  • Salz
  • ¼ l Milch
Gemüse
  • 12 Schalotten
  • 1/2 Liter kräftigen Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Piement
  • Lorbeerblatt
  • Pfefferkörner
Zubereitung

  1. Die Ochsenbäckchen leicht mehlieren und von allen Seiten in Olivenöl scharf anbraten. Das klein geschnittene Wurzelgemüse hinzugeben und mit dem Tomatenmark rösten. Mit dem Rotwein ablöschen und schmoren lassen. Den Fond zugeben und auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln, bis nach zirka einer Stunde die Bäckchen von der Fleischgabel fallen. Die Bäckchen aus dem Bratenfond nehmen, die Sauce durch ein Haarsieb gießen und weiter im Topf reduzieren lassen.
  2. Die Schalotten von der Schale befreien und mit Zucker, Piement, Lorbeerblatt und Pfefferkorn im Topf anschwitzen und dem Rotwein aufgießen. Ebenfalls bei mittlerer Hitze köcheln lassen und von Zeit zu Zeit Rotwein nachgießen. Das Zwiebelgemüse solange schmoren bis sie die Farbe vom Rotwein angenommen haben und der Rotwein glasig reduziert ist. Tipp: Etwas kalte Butter unterrühren.
  3. Die grob gewürfelten Kartoffeln in kaltem Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen und 150 g Butter mit einer Prise Muskatnuß zugeben. Die erhitze Milch unter rühren und im Kartoffelstampfer kräftig stampfen (Man kann auch ein Handrührgerät nehmen). Alles warm stellen und kurz vor dem Servieren den fein gehackten Rucola unterheben.
  4. Vor dem Servieren unter die einreduzierte Sauce kalte Butterflöckchen mit einem Schneebesen einrühren. Solange einkochen bis die Sauce sirupartig (sämig) wird. Die Ochsenbäckchen in der Sauce kurz erhitzen.
  5. Auf die vorgewärmten Teller mittig den Rucola – Kartoffelstampf anrichten, Ochsenbäckchen oben darauf setzen und die Rotweinschalotten um den Stampf anlegen. Die kräftig eingekochte Sauce über das Fleisch geben, mit etwas Grünzeug (z.B. glatter Petersilie) ausgarnieren.

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Es ist angerichtet!

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am 10.12.2017 um 14:46 Uhr