Roulade von Lachs und Zander

Roulade von Lachs und Zander
mit Wasabi-Schmand und Ingwerrisotto

Zutaten: für 4 Persohnen

  • 200 Gramm Lachsfilet
  • 200 Gramm Zanderfilet
  • Etwas Lachskaviar (für Deko)
  • 400 ml Fischfond (z.B. Lacroix)
  • 200 ml Weißwein
  • 100 Gramm Risottoreis
  • 1 kleine Ingwerwurzel
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Wasabi aus der Tube
  • 1 Becher Schmand
  • 1 Becher Creme fraiché
  • 200 ml süße Sahne
  • 100 Gramm Butter
  • 2 Limonen
  • Frische Spinatblätter
  • 4 Stangen Zitronengras 
Zubereitung

  1. Mixeraufsatz einfrieren. Je 1 Lachs- und Zanderfilet in vier länglich Streifen mit ca. 1 cm Dicke schneiden. Aus dem restlichen Fisch je eine Lachs- und Zanderfarce herstellen. Dazu die getrennten Fischsorten in Stücke schneiden, mit etwas süßer Sahne, und Creme fraiché vermengen. Alles in den gefrosteten Mixeraufsatz geben und cremig rühren. Die Masse durch ein Haarsieb Streichen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. ( Achtung bitte immer auf Kühlung der Farce achten ).
  2. Die beiden Fischfilets nebeneinander legen. Mit dem in heißem Wasser kurz blanchierten und in Eiswasser abgeschreckte Spinat die Fischfilets abdecken und die jeweilige Fischmasse auf auf den Filets verteilen. Zur Roulade rollen so das sie in runde Förmchen ( oder Espressotassen ) passen. Wer es einfach haben will, wickelt Die Rouladen in Klarsichtfolie fest ein. Kalt stellen.
  3. 100 ml Schmand mit 20 - 30 ml Wasabi aus der Tube mit einem Schneebesen vermengen mit etwas süßer Sahne und Zitronensaft abschmecken.
  4. Zwiebel, Knoblauchzehe und geschälten Ingwer klein hacken und im heißen Olivenöl andünsten. Den Risottoreis zugeben und zusammen anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Flüssigkeit verdunsten lassen, dann nach und nach warmen Fischfond oder Wasser angießen und einmassieren. Tipp: Immer wieder mit Flüssigkeit aufgießen. Den Risotto bissfest kochen, ein paar Butterstücken einrühren und vom Herd nehmen. Warm stellen.
  5. 200 ml Fischfond mit zerstoßenem Zitronengras erhitzen und die Fischförmchen darin im heißen Dampf pochieren. Kann man sich aber auch sparen wenn man die Rouladen in Klarsichtfolie eingewickelt hat ( dann reicht heißes Wasser zum pochieren )
  6. Wasabi Schmand auf dem Teller anrichten. Die beiden Rouladen aus den Förmchen stürzen, schräg aufschneiden und auf dem Teller verteilen, mit Lachskaviar und frittiertem Basilikum garnieren.
Mein Tipp: Den Risotto kann man auch mit frischem Koriander anstatt Ingwer zubereiten. Wer es fruchtiger haben will macht ein Tomaten- Zucchinichuttney dazu. So geht’s: Tomaten blanchieren, Haut abziehen und entkernen. Zucchini waschen, Kerngehäuse entfernen. Beides in kleine Würfel schneiden, kurz mit etwas Tomatenmark im Topf andünsten, Großer Schluck Weißwein und Weinessig, ein paar Spritzer Zitronensaft und etwas Zucker in den Topf geben. Bei kleiner Hitze einreduzieren lassen bis alles aussieht wie Marmelade. Für die Deko: Basilkumblätter in heißem Sonnenblumenöl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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am 10.12.2017 um 14:46 Uhr