Kohlroulade von LAchs und Zander.jpg

Kohlroulade von Lachs und Zander
mit Rieslingschaum

Zutaten: für 4 Personen

  • 4 ganze Blätter vom Weißkohlkopf ( innere Blätter )
  • 300 Gramm Zanderfilet
  • 120 Gramm Lachsfilet
  • 1 Schalotte
  • 1,5 Eiweiß
  • 3 EL Butter
  • 100 ml Fischfond
  • 100 ml Riesling (Weißwein)
  • 300 ml süße Sahne
  • 4 Kapuzinerblüten
Zubereitung

  1. Weißkohlblätter im Salzwasser bissfest kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken.
  2. Rührschüssel in das Gefrierfach stellen. Zanderfilet (ohne Gräten) in grobe Stück schneiden. In einer Küchenmaschine mit einer Prise Salz pürieren, das Eiweiß zugeben. Die Masse durch ein feines Haarsieb in die gekühlte Rührschüssel streichen. (Am besten diese Schüssel in eine weitere mit Eiswasser stellen). 200 ml Sahne nach und nach vorsichtig unter die Masse heben bis sich alle Bestandteile verbinden und eine geschmeidige Mousse bildet. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
  3. Das Lachsfilet in vier längliche rund 10 cm lange und 2 x 2 dicke Rechtecke schneiden. Etwas salzen und pfeffern.
  4. Die Weißkohlblätter ausbreiten und die Zanderfarce darauf verteilen. In die Mitte ein Stück Lachs setzen, alles zusammenrollen (wie eine Roulade). Diese Roulade fest in Frischhaltefolie einpacken. Kühl halten bis zur Zubereitung.
  5. Butter erhitzen und die klein gehackte Schalotte anschwitzen. Mit Fischfond und Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Süße Sahne zugeben und wieder um die Hälfte einreduzieren lassen.
  6. Die eingepackten Rouladen in sprudelndes Wasser geben und rund 7 – 10 Minuten im Wasser gar ziehen lassen.
  7. Aus der Folie nehmen und aufschneiden. Auf einem Teller hochkant anrichten. Die Sauce kurz vor dem Anrichten mit ein paar eiskalten Butterflöckchen aufmontieren und mit einem Stabmixer aufschäumen. Den Schaum an die Rouladen gießen. Mit Kapuzinerblüten garnieren.

© 02/2010 by Hans C. Marcher

Kategoriebild 0 Kategoriebild 1 Kategoriebild 2 Kategoriebild 3

Es ist angerichtet!

Willkommen auf der leckeren Seite von Hans Marcher – dem Appetitanreger ohne Geschmacksverstärker, garantiert frei von künstlichen Farb-, Aroma-, und Konservierungsstoffen. Dafür immer knackfrisch und ohne Mindesthaltbarkeits-Datum. Jetzt durchklicken und reinhauen – es ist genug für alle da!

,

Facebook

am 10.12.2017 um 14:46 Uhr