Vorwort: Osso bucco ist eine italienische Spezialität aus Mailand. Das Fleisch kommt aus der Hinterhaxe vom Kalb und ist in dünne Scheiben geschnitten. Übersetzt heißt es „Knochen mit einem Loch“ und wird mit klassischer Gremolata (gehackte Petersilie, Knoblauch und abgeriebene Zitronenschale) serviert.

Zutaten: für 4 Personen

• 4 mittelgroße Kalbshaxenscheiben 5 cm Dick (beim Fleischer bestellen)
• 4 EL Butter
• 1 Karotte
• 1 Selleriestange
• 1 kleine Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• ½ Bund Blatt-Petersilie
• 8 Tomaten (enthäutet und vom Kerngehäuse befreit)
• oder 1 Dose Tomaten in Stücke
• 250 ml Weißwein
• 1 Liter Rinderbrühe oder Rinderfond (aus dem Glas)
• ¼ Abgeriebene Zitronenschale
• Olivenöl

Zubereitung

1. Die Scheiben von Sehnen und Haut befreien. In Mehl von beiden Seiten wälzen. Etwas Olivenöl in der beschichteten Pfanne erhitzen und die Scheiben von beiden Seiten bräunen (nötigenfalls nach und nach).
2. Butter in einer Auflaufform zerlassen die die klein geschnittene Karotte, Selleriestange und Zwiebel zugeben und glasig andünsten. 2 Zehen gehackten Knoblauch und die gewürfelten Tomaten zugeben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Weißwein angiessen und weitere 5 Minuten einreduzieren lassen. Nun die Fleischscheiben und die Rinderbrühe zugeben. Mit Alufolie abdecken und in den auf 180 Grad mit Umluft vorgeheizten Backofen geben. Rund 1,5 Stunden schmoren lassen bis das Fleisch weich ist.
3. Fleisch herausnehmen und die Sauce weitere 20 Minuten einkochen lassen. Petersilie und Knoblauch klein hacken, mit abgeriebener Zitronenschale verrühren und zur Sauce geben.
4. Fleisch auf Teller anrichten und das eingedickte Gemüse drüber geben. Mit Petersilie ausgarnieren. Mit geröstetem Weißbrot servieren.

© 02/2010 by Hans C. Marcher